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しかし、この1度の温度差、1秒の時間差がジュースの味を大きく変える。 そして、この1度を下げ、1秒を縮めるには、相当の技術が必要なユースはどのようにつくられるのかのだ。
私が入社した30年前には、わが社もまだ121度、42秒で処理していた。 その後30年間に、技術を向上させ、温度を下げ時間を短くしてきた。
つぶしてから加熱するか、加熱してからつぶすかアメリカでつくられているトマトジュースは、高温で加熱しながら破砕するものが多い。 このほうが時間がかからず、コストが安いからだ。
だが、加熱することで香りやうま味をひきだす酵素が働かなくなってしまう。 実際、アメリカのトマトジュースはどろりとして飲みにくく、日本のトマトジュースのようなフレッシュでリッチな味わいが足りない。

早い話が、日本のトマトジュースよりおいしくない。 トマトはつぶしてから加熱するか、加熱してからつぶすかでまったく味がちがってくる。
これはあらゆる野菜についてもいえることで、加熱が先か粉砕（つぶす、あるいはきざむ）が先かは、料理によってちがってくる。 だが、トマトジュースの場合は、先につぶして一定時間をおいてから加熱したほうが圧倒的にうまいのである。
アメリカのトマトジュースの製造工程は、ジュースというより、むしろペーストのそれに近い。 トマトペーストは粘度が高いほどいいから、ペクチンを多く残そうとする。
また、原料に使うトマトも、ペクチンを多く含んだ粘度の高い品種を使っているから、どうしても日本のトマトジュ一スのように、さらりとしたものになりにくい。 いわばトマトペーストを薄めたような味になる。
前に触れたように、多くのアメリカ人がトマトジュース嫌いなのはそのためだ。 小さいころから「前加熱処理型」のどろりとしたトマトジュースばかり飲まされてきた彼らは、トマトジュースにトラウマをもっており、大人になってからも敬遠する人が多い。
日本のように、先につぶして一定時間をおいてから加熱する「後加熱処理型」なら、もっとおいしいトマトジュースになるのだが。 トマトの新鮮な味のことを考えたら、ほんとうは加熱はしないほうがいい。
トマトを加熱しすぎると、フレーバーが損なわれるし、加熱臭がして、どうしても味が落ちる。 しかし、殺菌は避けて通れないし、また、加熱することによって、リコピンの吸収率が2倍から3倍高まるというメリットもある。
低温殺菌牛乳のように、低温度で長時間かけて殺菌するという方法もあるが、そうすると、今度はビタミンＣがほとんど損なわれてしまう。 高温短時間の殺菌なら、ビタミンＣの一部は壊れても、大部分はそのまま残る。

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